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basi per semifreddo a caldo

basi per semifreddo "a caldo": sono dei procedimenti che, con la cottura di uno sciroppo di acqua e zucchero che andrà poi aggiunto alle chiare/tuorli bollente, in modo da "cuocerli" e da evitare i rischi che possono derivare dall'utilizzo di uova crude

ci sono due varianti, una con solo albumi -più adatto a preparazioni neutre tipo la viennetta- e uno con i tuorli più adatto a preparazioni cremose tipo semifreddi alla cioccolata

si possono unire per preparazioni come il parfait di mennule (semifreddo alle mandorle) o per fare bavaresi o qualsiasi altra cosa ispiri la fantasia

gli ingredienti di base per entrambe le preparazioni sono semplicemente zucchero, acqua e uova (per una vengono usate solo le chiare, per l'altra solo i tuorli)

basi per semifreddo a caldo

la meringa per semifreddi -che poi di fatto non è altro che la meringa all'italiana, adatta anche per fare le meringhe cotte o delle mousse per dolci al cucchiaio arricchendola con polpa di frutta, cioccolato ecc

ingredienti:

3 chiare
40 gr zucchero

e poi altri
200 gr zucchero
50 gr acqua

è possibile variare gli ingredienti in base alla ricetta da utilizzare, l'importante è il procedimento

come prima cosa fare uno sciroppo con i 200 gr di zucchero e i 50 gr d'acqua, dovrà bollire e arrivare ad una temperatura di 121° (praticamente una volta sciolto lo zucchero far bollire come nella foto)
mentre siamo a fine preparazione dello sciroppo iniziare a montare le chare con gli altri 40 gr di zucchero fino ad avere già una meringa ben soda
a questo punto aggiungere alla meringa lo sciroppo di zucchero a filo e continuare a montare con le fruste a lungo, in pratica fino a che il contenitore non si sarà sensibilmente raffreddato
si otterrà una meringa molto soda e "cotta"

basi per semifreddo a caldola cucina di marble - pura gola, vero amorebasi per semifreddo a caldo

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a questo punto è possibile usarla come base per semifreddi, per meringhe, per coperture di dolci ecc


base per semifreddi cremosi, ingredienti:

3 tuorli
325 gr zucchero
90 gr acqua

iniziare in modo analogo alla precedente facendo uno sciroppo con acqua e zucchero
dare una prima montata ai tuorli
aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero (sempre circa 120°) e continuare a montare fino a che il contenitore non si sarà raffreddato
via via che si monta schiarirà di colore e gonfierà tantissimo
continuare a montare anche in questo caso fino a che non si sarà raffreddato il contenitore

basi per semifreddo a caldola cucina di marble - pura gola, vero amorebasi per semifreddo a caldo

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alcuni esperimenti con queste due basi:
unire a pari dose di basi circa 1/4 di lt di panna montata, si ottiene un composto spumosissimo
aggiungere un po' di estratto di vaniglia, in freezer a raffreddare, ecco il risultato con frutti di bosco cotti come accompagnamento:

basi per semifreddo a caldo

aggiungendo ad una parte del caffè ristretto e ad altra del cioccolato fuso raffreddato -ad una parte della nutella -, in dei bicchierini alternare i due strati con del cioccolato a scaglie -quelli con la nutella anche granella di nocciole- sopra una spolverata di cacao amaro e dei riccioli di cioccolato fondente

basi per semifreddo a caldo

basi per semifreddo a caldola cucina di marble - pura gola, vero amore

basi per semifreddo a caldo