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pizza rustica di ricotta

ecco una nuova ricetta di Paolo e Angela, che ci regalano sempre delle ricette spettacolari e le arricchiscono sempre di interessantissimi cenni storici. che dire, GRAZIE INFINITE!!!!!

faccio un fedele copia-incolla da quanto mi hanno inviato


Puglia, terra di antichi popoli e tradizioni, terra fra gli Appennini ed il mare Adriatico, terra di agricoltori e pescatori, da tempi immemorabili terra di transumanza, dove già prima della civiltà romana pastori abruzzesi, molisani, campani e lucani portavano greggi ed armenti per lo svernamento (transumanza vernotica, ottobre-maggio) e da qui, in estate, le riportavano ai pascoli montani di provenienza (transumanza statonica, giugno-settembre).

Nel 290 a.C. i Romani, occupato il Sannio ed assoggettato il Mezzogiorno, disciplinarono la transumanza con leggi specifiche (quali la Lex agraria epigrafica del 111 a.C. e la De re pecuaria del 46 a.C.) e la sottoposero a controllo pubblico ed a prelievo fiscale. Secoli dopo, Guglielmo I il Malo nel 1155, dichiarò i tratturi beni demaniali.
Lo stesso Federico II di Svevia del casato degli Hoenzollern, lo Stupor Mundi, che tanto amo la Puglia al punto da renderla centro amministrativo del suo impero e che, per il suo amore per questa terra fu chiamato Puer Apuliae, tutelò e valorizzò i pascoli ponendo mano al riordino della mena delle pecore.
Le greggi si muovevano percorrendo “regi tratturi”, vere e proprie strade d’erba larghe fino a 111 metri. Il più lungo di essi era quello che portava dall’Aquila a Foggia.
Il luogo di arrivo era tutta la provincia di Foggia, quella vasta pianura chiamata Capitanata conosciuta anche col nome di Tavoliere delle Puglie, suddivisa in 23 locazioni ordinarie (le poste di transumanza) comprendenti sia gli ovili che i pascoli assegnati, per il cui uso i locati pagavano al fisco un canone annuale ed erano obbligati a vendere lana, formaggi ed animali alla fiera di Foggia, che iniziava l’8 maggio. Il rientro delle greggi poteva avvenire col nullaosta rilasciato solo dopo aver pagato il canone. Il movimento delle greggi era regolamentato dalla "Regia Dogana per la mena delle pecore in Puglia", istituzione attuata da Alfonso d'Aragona ed operante dal 1447 al 1806.
Lungo i tratturi, nel corso dei secoli, sorsero opifici, chiese, taverne e fiorenti centri abitati.
Quale il significato del termine transumanza? Esso è composto da trans (al di là) e da humus (terra), ossia greggi (non solo ovine) migranti al di là della terra (di provenienza dei pastori).
Questo il riferimento storico (…un po’ di storia non guasta, anzi… rende ancor più gustosa la pizza in oggetto).

La presenza di milioni di capi di bestiame (ovini, caprini, bovini) determinava, ieri più di oggi, e determina abbondanza di carni ovine e bovine, di lana, di formaggio e di…tanta ricotta.
Sì, proprio la ricotta, dal piccolo costo (dopo aver ricavato il formaggio dal latte, la ricotta si ricava dal siero, riscaldandolo…da cui il nome ri-cotta = cotta di nuovo), copiosamente presente sulle tavole pugliesi e non solo.

L’ingegno delle mamme e l’utilizzo al meglio dei cibi poveri fecero nascere dolci a base di ricotta (che non è un formaggio ma un latticino), fra i quali la pizza rustica (di ricotta), i cannoli (pugliesi e siciliani), la cassata siciliana e così via.
Chiamare pizza un dolce? … in alcune aree dell'Italia centro-meridionale, viene chiamata "pizza" qualsiasi tipo di prodotto da pasticceria cotto al forno, salata o dolce, alta o bassa che sia.
Questa la ricetta in uso nelle nostre famiglie da tempo immemorabile.



Ingredienti per la pasta (mezza frolla)
300 gr di farina doppio zero
130 gr di burro morbido
1 uovo intero
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero semolato
Scorza di limone grattugiata
1 pizzico si sale
½ cucchiaino di lievito vanigliato

pizza rustica di ricotta


impastare gli ingredienti per formare un panetto ed avvolgerlo nella carta da forno e lasciarlo riposare per 15 minuti (ottima base per crostate)

pizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricotta


Ingredienti per il ripieno
350 gr di ricotta fresca asciutta, quella per dolci
180 gr di zucchero semolato
3 uova intere
codette di cioccolato fondente a piacere
1 bicchierino di limoncello


amalgamare la ricotta alle uova ed allo zucchero fino ad ottenere una crema senza grumi

pizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricotta

accendere il forno e portarlo 180°

pizza rustica di ricotta

mentre il forno riscalda, ungere col burro la pirofila
spargere della farina sul velo di burro al suo interno, bordi compresi
tagliare una fetta dal panetto
stenderla sulla base e sui i bordi interni della pirofila

pizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricotta

aggiungere alla crema di ricotta le codette di cioccolato fondente ed il limoncello e continuare ad amalgamare.
volendo, aggiungere una presa di cannella polverizzata al momento
versare la farcitura nella pirofila

pizza rustica di ricottala cucina di marble - pura gola, vero amorepizza rustica di ricotta

ritagliare alcune striscioline dalla pasta restante
disporle nei due sensi sulla farcitura
aiutandosi con un coltello, staccare la pizza dai bordi

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infornare per 20 minuti a 180°, poi per altri 20 minuti a 160°
prima di sfornare controllare la cottura con un stecchino

pizza rustica di ricotta

ed ecco pronta la pizza rustica di ricotta alla pugliese, bella a vedersi, profumata e delicata al tempo stesso, squisita ed appetitosa come tutte le preparazioni della nonna…ancor più buona se gustata fredda, accompagnata da un generoso passito dolce di qualità…ancor meglio se in allegria ed in buona compagnia.

buon appetito!

Paolo, Angela, grazie per tutte queste splendide ricette!!! questa pizza rustica di ricotta deve essere magnifica, mi sembra di sentirne il profumo!!!


pizza rustica di ricotta