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lievito liquido

un enorme grazie al mio amico Nico che mi ha passato la sua esperienza sul lievito liquido, a sua volta ha preso spunto e informazioni da un post del forum di coquinaria di Giampaolo Mari, qui:
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94377

per vedere le foto passo passo della produzione del lievito liquido da pasta madre, ecco qui un post completo: http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=573

faccio fedelmente copia-incolla dalla mail che Nico mi ha inviato, ecco qui:

riassumendo in pochissime parole si può dire che è possibile coltivare dei lieviti naturali liquidi (detti poolish) che hanno considerevoli vantaggi rispetto a quelli solidi:
- non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi con impasto
- si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi
- non richiedono la tecnica dei 3 rinfreschi prima dell'utilizzo
- maturano molto prima dei lieviti solidi


alcune premesse importanti

il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica (non respirerebbe in modo adeguato); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la numerosa flora batterica del frigo, mentre all'esterno il tappo va solo appoggiato per permettere un po' di ricambio di aria.
non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da giampaolo mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive. se ho commesso degli errori l'ho fatto in buona fede.
durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d'aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l'impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile. il modo più semplice per farlo è usare un frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l'impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti. per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle.


come iniziare la coltura del lievito

partire da un altro lievito naturale:
se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all'uso in brevissimo tempo sciogliendo 5 gr di pm in 50 di acqua e unendo 50 gr di farina 0 o 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio. non serve altro: potete usarlo subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con reimpasto. io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.

partire da zero:
descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l'unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttato). prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie, poi come sollevamento vero e proprio dell'impasto. continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l'odore non diventi leggermente acido (prima sarà di formaggio e poi alcoolico). a quel punto il lievito sarà pronto all'uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l'acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.
il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l'odore del lievito maturo. c'è da notare che, data l'idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.
per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco: bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.


come usare il lievito

il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito pari al peso della farina / 10; se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).
sciolgo il lievito nell'acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l'apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.

ed ecco qui una foto del lievito di Nico che ringrazio ancora infinitamente! Nico, sei troppo bravo con tutti questi lieviti!!!!! il più bravo di tutti!!!!

lievito liquido