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cartellate

ecco un'altra splendida ricetta, tipica pugliese, che mi hanno regalato Angela e Paolo

faccio copia incolla da quanto mi ha inviato Paolo


oggi parliamo di cartellate. cosa sono e perché le chiamiamo così? le cartellate sono il tipico dolce pugliese preparato per le feste natalizie. sono costituite da sottili strisce di pasta ripiegate nel senso della lunghezza a guisa di canalina i cui bordi vengono “pizzicati” ogni 3 o 4 cm per chiuderli attorno agli alveoli ed infine arrotolate a formare una “rosa”. come tutta la cucina pugliese, questo dolce è basato sulla semplicità e genuinità dei prodotti usati, semplicità nella lavorazione della materia prima e nell’equilibrio.

è un dolce molto antico il cui nome si fa derivare da carta o cartoccio a causa della sottigliezza e croccantezza della sfoglia, secondo altri, per la forma che ricorda un cesto intrecciato - dal tardo latino cartellus o cartallus ossia canestro, cesto - o dal siciliano cartedda: cesta, per l’appunto, a sua volta derivato dal greco antico chartes (foglio 'chart' di materiale per scrivere)…non dimentichiamo che l’attuale puglia faceva parte della magna grecia che è il nome dell'area geografica della penisola italiana meridionale, anticamente colonizzata dai greci a partire dall'VIII secolo a.c..

il nome dialettale delle cartellate varia al variare delle province pugliesi: cartellete, carteddete, carteddate, scartegghiate, frinzele, crustoli…tanti nomi diversi ma lo stesso dolce, la stessa preparazione, la stessa bontà che sa di antico, lo stesso condimento: vincotto (che può essere di succo d’uva appena spremuto, in cui non è ancora sopravvenuta la fermentazione alcolica, o di fichi (ficus carica), a seconda che nel territorio sia stata preminente la coltivazione della vite o del fico), ma anche di fichidindia (opuntia ficus-indica), oppure miele di acacia.

in famiglia preferiamo il vincotto di uva; più precisamente, è mosto cotto parzialmente caramellato, ottenuto eliminando l’acqua di vegetazione dal succo d’uva tramite riscaldamento diretto.
pertanto le cartellate hanno lunga conservazione se conservate in recipienti di vetro o scatole di latta coperti.

questa la ricetta in uso nelle nostre famiglie da tempo immemorabile.

ingredienti:
1 kg di farina doppio zero
200 gr di olio evo (quello dolce, pugliese)
vino bianco secco, tiepido, quanto ne assorbe l’impasto
200 gr di zucchero
un pizzico di sale

cartellate

mettere sulla spianatoia la farina, aggiungere lo zucchero ed un pizzico di sale. amalgamare il tutto e formare una fontana
al centro aggiungere l'olio e amalgamarlo giro giro
iniziare ad aggiungere il vino tiepido e incorporalo al resto
lavorare fino a che l'impasto sarà sodo ed elastico

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

dare all'impasto forma di un filone e tagliarlo a grosse fette
dare forma di piccoli panini e tagliarli a metà
quindi tirare ogni panetto in sottili sfoglie

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

con l’apposita rotella ritagliare le sfoglie a nastri larghi 3 o 4 cm e lunghi a piacere
ripiegare poi ogni nastro a metà nel senso della lunghezza schiacciando ad intervalli i due lembi fra l’indice ed pollice
ne ricaveremo degli alveoli nei quali si depositerà il mosto, arrotolare quindi la collana di pasta schiacciandone i lembi alla fine della striscia e chiudere la rosa

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

far riposare queste rose per una notte, poi friggerle in olio di semi di girasole molto caldo, risulteranno belle dorate e croccanti

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

a questo punto riscaldare il vincotto e portarlo a bollire
immergervi tante cartellate quante ne vanno nell’area del fondo della pentola
far riprendere il bollore, raccogliere le nostre cartellate con la forchetta e adagiarle in una capace conca di vetro o di plastica per alimenti
andranno fatte riposare finchè non avranno raggiunto la temperatura ambiente, tappiamo il contenitore e conserviamo per natale (…se possibile)

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

cartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellatela cucina di marble - pura gola, vero amorecartellate

le cartellate son pronte per essere gustate

alcuni usano spolverarle con zucchero a velo e cospargerle con cannella e minuscoli cioccolatini colorati o con minuscoli confettini al sapore di anice vivacemente colorati (anisini)

eccole qui pronte, una MERAVIGLIA!!!! grazie infinite ad Angela e Paolo!!!

cartellate