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pasta madre: tutto!!!

nota: in questo post c'è un riassunto sintetico riguardante la pasta madre, il suo utilizzo, la sua produzione, il suo mantenimento, ecc ma per rendere questo post più leggibile e non lunghissimo, ho deciso di crearne altri specifici, questi:
pasta madre: produzione - sorelle Simili
pasta madre: rinfresco - sorelle Simili
pasta madre: legatura - sorelle Simili
pasta madre: sfarinato - sorelle Simili
pasta madre in scaglie

e, altro metodo di lievitazione naturale, il lievito liquido con un grazie enorme a Nico che mi ha passato questa sua esperienza

la pasta madre (o lievito naturale o pasta acida) è un composto ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina con l'aiuto di uno starter (ne parleremo poi meglio sotto)

l'utilizzo della pasta madre è rivolto alla lievitazione dei prodotti da forno, in alternativa ad altri agenti lievitanti come lievito di birra o i lieviti chimici

è un metodo antichissimo, per fortuna ultimamente riscoperto e utilizzato moltissimo

l'ultilizzo della pasta madre, come pure la produzione ed il mantenimento, prevede delle piccole accortezze, ma una volta presa la mano e, soprattuto, appena si inizia ad amare, non sarà mai una fatica e saremo sempre ripagati alla grande da prodotti da forno profumatissimi, soffici e che si manterranno più a lungo nel tempo

nella lievitazione naturale, oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli
questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane toscano di una volta. il pane risulterà inoltre più digeribile e subirà il processo di raffermamento più lentamente di altri tipi di pane

come si ottiene la pasta madre:
occorre far fermentare un impasto di farina ed acqua, utilizzando uno "starter" che può essere di tanti tipi: succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, yogurt, aceto o miele ed olio come in questo primo procedimento spiegato, con ricetta delle sorelle Simili

per altri metodi di produzione, andare qui, in questo post si trovano solo le foto della mia primissima produzione di pasta madre, la stessa pasta madre che tutt'oggi... vive con me!

ingredienti:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne richiede l'impasto (la dose indicata negli ingredienti è valida, generalmente è nella misura del 45-50% peso farina)
il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo
questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore (assolutamente sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a fermentare
volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo
coprire il contenitore e lasciare "lavorare"per circa 48 ore

ecco un po' di foto della trasformazione

appena impastata:

dopo un'ora -si è leggermente distesa-:

dopo 3 ore -si è accomodota nel recipiente-:

dopo 14 ore:

dopo 32 ore, inizia a smuoversi qualcosa...:

dopo 40 ore, è davvero "smossa"!!!:

dopo 48-50 ore, risulta ben fermentata e alveolata, è nata!!!!:

a questo punto è fatta! può succedere che non venga al primo tentativo, in questo caso procedere con un rinfresco (sotto è spiegato come) e attendere di nuovo altre 48 ore, oppure aggiungere al rinfresco altro starter (vedere il post sulla produzione)

una volta ottenuta per mantenerla "viva" è necessario procedere con i rinfreschi
cosa significa "rinfrescare": è necessario dare alimenti nuovi alla nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodotti

come si effettua il rinfresco
per ogni 100 gr di pasta madre aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5-7 giorni, avendo la cura di levarla dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che si riattivi

ecco due foto della pasta madre prima del rinfresco (semplicemente reimpastata), la pasta rinfrescata e dopo sole 6
si nota già come è cresciuta!

per un post completo sul rinfresco, andare qui

per utilizzarla la prima volta: è meglio farla invecchiare un po', maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di alveolatura e tempi di lievitazione

per quanta usarne: quando è giovane in quantità maggiore, successivamente si potrà ridurre la dose
non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre

con queste semplici regole praticamente possiamo mandarla avanti anni e anni

altre indicazioni su quando e dove farla:
l'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane -possibilmente nel solito giorno- in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura, sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare

meglio mantenerla in contenitori di vetro-pirex, la plastica non ne consente un mantenimento ottimale

se perde di forza: possiamo o intensificare i rinfreschi (uno al giorno per almeno 5 giorni), oppure procedere alla legatura

per la conservazione a lungo termine, un ottimo metodo è rappresentato dallo sfarinato