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panettone delle sorelle Simili con biga

ho voluto provare a fare il panettone delle sorelle Simili ma non con la pasta madre, con la biga, modificando sia i tempi che leggermente gli ingredienti. il risultato è stato molto buono

perchè questa prova? perchè non tutti hanno a disposizione la pasta madre, questa può essere una buona alternativa

qui trovate due versioni: la prima "classica" con uvetta e canditi, di seguito la seconda con gocce di cioccolata

ingredienti:

300 gr farina 00
90 gr farina manitoba
65 gr zucchero
90 gr burro
4 tuorli
175 gr acqua
10 gr latte in polvere
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio da colazione di miele
1 cucchiaio da colazione di malto
100 gr uvetta
100 gr cedro candito
100 gr arancia candita
1 stecca di vaniglia
circa 3 gr di lievito di birra fresco

la sera prima ho preparato la biga sciogliendo 1 gr di lievito di birra in 70 gr di acqua tiepida, ho unito a 150 gr di farina 00 ed ho ottenuto un panetto che ho fatto riposare tutta la notte in frigorifero, la mattina l'ho tirato fuori e fatto raddoppiare di volume

una volta raddoppiato il panetto ho proceduto con il primo impasto unendo
alla biga 150 gr di farina 00, 45 gr di burro ammorbidito, 45 gr zucchero, 80 gr acqua nella quale ho sciolto 2 gr di lievito di birra, 2 tuorli.
ho lavorato bene e fatto lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)

eccolo a fine impasto e lievitato

ho proceduto poi con l'impasto finale unendo all'impasto lievitato 90 gr di farina manitoba, 45 gr burro, 20 gr di zucchero, 25 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (se non avete il latte in polvere secondo me si può mettere tranquillamente 25 gr di latte al posto dell'acqua e 1 cucchiaino di zucchero), il sale, il miele il malto, 2 tuorli, l'interno della bacca di vaniglia.
ho impastato bene fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato

per ultime le uvette e i canditi, al solito mi sono data la soddisfazione di dare l'ultima impastata a mano!

ho messo nello stampo e, qui, cavolata... pensavo fosse da 750 gr invece era da 1 kg, per cui ne ha risentito un pò l'estetica e i tempi di lievitazione, hai voglia ad aspettare che arrivasse al bordo.... comunque dopo 7 ore abbondanti ce l'abbiamo fatta!!!!
ho fatto lievitare in forno chiuso con la luce accesa e un pentolino di acqua a bollore

ho infornato a 180° per circa 40' forno statico

eccolo appena sfornato
e "infilzato" a freddare

eccolo pronto!

non c'è la "montagnola" sopra, ma evidentemente lo stampo era troppo grande per queste dosi, poi ho notato che prima di infornarlo era stondato sopra, muovendolo, forse proprio per le dosi non adatte al contenitore, ne ha risentito e si è un pò abbassato, senza gonfiarsi sopra, pazienza, stamani ho comprato 20 stampi, i prossimi verranno gonfi bene!

l'interno si presenta sofficioso e ben alveolato, il sapore è ottimo anche e si sente che non è "tradizionale" a lievitazione naturale, ma direi che è un'ottima alternativa non avendo a disposizione il lievito naturale.

Versione 2 al cioccolato
piccola variante del panettone della versione sopra: la variante
principale riguarda la biga in dosi e modalità (più liquida e senza riposo
in frigo) e quindi una piccola variante nella dose di farina e dell'acqua

ingredienti:
300 gr farina 00
65 gr zucchero
90 gr burro
200 gr acqua tiepida
4 tuorli
90 gr farina di manitoba
10 gr latte in polvere
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
1 stecca di vaniglia
4 gr lievito di birra fresco
100 gr gocce di cioccolato

i tempi che trovate sono incastrati con le pause lavoro... ma ho visto che hanno funzionato egregiamente

sono partita la sera prima preparando una biga sciogliendo 2 gr di lievito in 50 gr di acqua tiepida e li ho uniti a 50 gr di farina 00

ho ricoperto il contenitore con della pellicola ed ho lasciato così fino alla mattina (circa 8 ore). si presentava così:

a quel punto ho "rinfrescato" la biga con altri 50 gr di farina 00 e 50 gr di acqua tiepida
ho ricoperto nuovamente il contenitore con pellicola ed ho fatto riposare
circa 6 ore, l'ho ritrovato così:

a questo punto ho proceduto con il primo impasto unendo alla biga 200 gr
farina 00, 45 gr di zucchero, 45 gr di burro morbido, 80 gr di acqua
tiepida nella quale ho sciolto altri 2 gr di lievito di birra, 2 tuorli.
ho impastato bene ed ho lasciato lievitare 3 ore e mezza circa, in pratica l'impasto era più che raddoppiato

ho proceduto con l'ultimo impasto aggiungendo:90 gr farina di manitoba, 45
gr burro morbido, 20 gr zucchero, 20 gr acqua tiepida, 10 gr latte in
polvere, 10 gr sale, 10 gr miele, 10 gr malto, 2 tuorli, la vaniglia. ho
impastato a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico al
quale ho aggiunto 100 gr di gocce di cioccolato

ho messo l'impasto nella forma da 750 gr ed ho fatto lievitare in forno
con la luce accesa fino a che non è arrivato al bordo (circa 2 ore e
mezza) dopo in un altro post vi metto il metodo lievitazione mentre
riscalda il forno per la cottura

ho infornato a 180° forno statico per 40'. una volta sfornato al solito è
stato a freddare infilzato con due spiedini a testa in giù

eccolo finito, aggiungo anche una foto ingrandita di quello con i canditi

buonissimi e soffici tutti e due!!!!

panettone delle sorelle Simili con biga