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ricette


ribollita

ogni famiglia toscana ha la "sua" ricetta.
per me la versione più buona in assoluto è questa della mia zia Grazia, non ha uguali...
in molte ricette viene messa la bietola, a me non convince
le dosi possono essere variabili, l'importante è la presenza dei tre ingredienti principali che danno il caratteristico sapore: cavolo nero, cavolo verzotto e pepolino

questa la ricetta di zia Grazia:

ingredienti:

fagioli cannellini (freschi o secchi, a piacere)
1 mazzo di cavolo nero
1 cavolo verzotto
1-2 cipolle
3 spicchi di aglio + a piacere altri per la cottura dei fagioli
5 gambi di sedano
5 carote
3 patate di media grandezza
2 porri
prezzemolo
1 vasetto di conserva di pomodoro o passata
olio -rigorosamente toscano!-
sale, pepe
1 mazzolino abbondante di pepolino (pepolino = timo - meglio fresco, altrimenti quello secco in vasetto, il vasetto intero)
pane nero (integrale) cotto a legna raffermo

ribollita

mettere a bollire a fuoco bassissimo i fagioli con sale e abbondantissima acqua fredda (servirà dopo per completare la minestra)
questa cottura è possibile -se non meglio- farla la sera prima
prepararsi un soffritto grosso con 1-2 cipolle, 3 spicchi di aglio, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo e farlo rosolare in abbondante olio
aggiungere la conserva di pomodoro e rimestare
aggiungere i due tipi di cavolo tagliati a striscioline (levando dal cavolo nero le coste dure), i 2 porri a rondelle, le 3 patate a dadini, ancora sedano (3 coste) e 3 carote a dadini.
aggiungere il pepolino (è bene legarlo con un filo da cucina in modo che una volta cotta la minestra si possano levare comodamente i rametti che si saranno spogliati delle foglioline)
condire con sale e pepe, aggiungere l’acqua dei fagioli e se non bastasse anche altra acqua tanta quanta basta a coprire le verdure

ribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollita

far bollire lentamente per un’ora e mezza-due ore
se si asciugasse troppo aggiungere altra acqua calda.
intanto passare al mixer circa 2/3 dei fagioli e lasciare interi gli
altri
a fine cottura aggiungere il passato di fagioli alla minestra rimestare bene

ribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollita

adesso "costruire" la ribollita:
tagliare il pane a fette non più alte di mezzo centimetro, levare il
mazzetto di pepolino ormai spoglio delle foglioline
in un altro tegame mettere un po’ di minestra di verdura, uno strato di pane, altro strato di minestra (abbondante), un po’ di fagioli interi che si erano lasciati da parte

ribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollitala cucina di marble - pura gola, vero amoreribollita

continuare così a strati.
finire chiaramente con minestra e fagioli
lasciare da parte un po' di brodo di verdura che potrebbe servire dopo per ammorbidirla nel caso che asciugasse troppo

lasciare così ad assaporare minimo 2-3 ore, ma anche una notte intera come prevede la tradizione
prima di servire, ribollire a fuoco basso senza mescolare troppo, bucando un po’ con un mestolo di legno per non rischiare di spezzare troppo il pane.
anche qui, se si fosse troppo asciugata, ammorbidire con il brodo lasciato da parte

ribollita

la tradizione la vorrebbe in un tegame di coccio cosparsa di fettine di cipolla rossa cruda, una spolverizzata di pepe, un giro d’olio e messa in forno a scaldare e a far dorare la cipolla.

servire con una bella girata di olio a crudo sopra, una grattata di pepe nero e altri fagioli a guarnire.

ribollita

ed eccola in particolare "a secco"

ribollita

e con un po' di brodo di cottura in aggiunta e un filo d'olio a completare

ribollita