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brodo di carne (e il lesso come si fa?)

e oggi vi propongo una preparazione base: il brodo di carne!

dite che non ce n'è bisogno? io direi di si, mi arrivano tante mail anche con questa richiesta, quindi eccolo qui

il brodo di carne è un vero e proprio jolly: ottimo da solo, con i tortellini, con i passatelli, per mandare avanti un risotto, per portare a cottura tantissimi piatti

io lo adoro letteralmente, in casa direi che almeno una volta a settimana lo faccio ;)

nel titolo, tra parentesi, ho messo anche: e il lesso come si fa? di fatto, la carne che si usa per il brodo "dicono" che si sciupa, che non rende al meglio e che non andrebbe mangiata "da sola", ma usata solo per polpette. io su questa cosa non sono proprio d'accordo, se il pezzo di carne è buono dopo si può mangiare tranquillamente da solo, oppure si può fare la famosa francesina (lesso rifatto con le cipolle), arricchirlo con verdure sottaceti e maionese, insomma: mangiarlo normalmente!

comunque, in fondo al post, metterò anche il metodo per fare un buon lesso, cambia diciamo leggermente l'inserimento degli ingredienti

a questo punto, sorgerà una domanda conseguente: ma del brodo che si ottiene dal lesso, che ci facciamo? perchè ovviamente "dicono" che quel brodo non è vero brodo. ok, sarà meno buono e insaporito ma... io lo uso come il brodo "normale", magari lo uso più per i risotti che non per una minestra-minestra in brodo, ma vi assicuro che la differenza non è poi tantissima!

e dopo questa prefazione mi aspetto un sacco di mail di non approvazione.... ma lo sapete, sono sempre molto obiettiva, e questo è quello che penso.

passiamo alla ricetta, si? eccola qui!


nota: indico le dosi esatte del peso degli ingredienti che ho usato io, ovviamente non sono standard ma indicative, dipende dal peso di carne che usate, ovviamente i pezzi di carne possono essere di diversa pezzatura


ingredienti:
900 gr circa di magro di manzo
500 gr costine di manzo con osso
200 gr di ossa
2 carote
2 gambi di sedano
4-5 rametti di prezzemolo (gambi e foglie)
2 cipolle rosse (non molto grandi, altrimenti 1 sola)
5 pomodorini
qualche grano di pepe nero
3 chiodi di garofano
sale grosso
1 cucchiaio di conserva di pomodoro (questa si può omettere, ma la mia nonna la metteva sempre e così faccio io, aiuta sia nel sapore che nel colore)

brodo di carne (e il lesso come si fa?)la cucina di marble - pura gola, vero amorebrodo di carne (e il lesso come si fa?)

riunire la carne in un bel pentolone grande, grande (io per l'occasione ho tirato fuori proprio quello della mia nonna!)
aggiungere gli odori:
cipolla nella quale avremo inserito i chiodi di garofano
coste di sedano
carote
prezzemolo

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aggiungere la conserva di pomodoro, il sale ed i grani di pepe
aggiungere tantissima acqua fino a coprire abbondantemente la carne, credo che in questo caso ne siano andati 4-5 lt circa, su questo non sono sicura! comunque vi regolate ad occhio, in pratica l'acqua deve essere almeno 4 volte il volume degli ingredienti

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a questo punto mettiamo sul fuoco e accendiamo a fuoco medio-basso e portiamo lentamente ad ebollizione

via, via che prende calore, la carne inizierà a "sporcare" l'acqua di cottura, sempre di più, fino a creare un vero e proprio strato in superficie, ecco un po' di foto:

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questo strato aumenterà molto via via che prende calore, a questo punto, con l'aiuto di un mestolo bucato andiamo a "schiumare", levando questo strato schiumoso e... sporco dal brodo, così:

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brodo di carne (e il lesso come si fa?)

e via, via, ripetere questa operazione, la schiuma che si forma sarà sempre più limpida fino quasi a scomparire

una volta compiuta questa operazione socchiudere la pentola e lasciare cuocere dolcemente almeno 2-3 ore, a seconda dei pezzi di carne che abbiamo inserito

brodo di carne (e il lesso come si fa?)

ecco un po' di foto della cottura, vedete anche come scompare la schiuma

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una volta ultimata la cottura, passiamo a filtrare il brodo per levare tutti i residui della cottura e avere un bel brodo limpido e sgrassato

come faccio io:
prendo un tegame molto grande, sopra metto un colino rivestito di panno carta (la mia nonna usava un telo apposito bianco) e verso il brodo
il panno carta o il telo filtreranno il brodo ben bene

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se poi lo vogliamo ancora più sgrassato possiamo ripetere l'operazione
altro consiglio: se facciamo freddare il tutto, una volta freddo in superficie si solidificherà il grasso, così lo leveremo meglio e poi possiamo filtrare come descritto sopra. in questo caso io non l'ho fatto perchè il brodo.... mi serviva subito!!!

ed ecco il nostro brodo pronto, bello pulito e saporito!

sotto le indicazioni per fare il "lesso"

brodo di carne (e il lesso come si fa?)

e se invece vogliamo un buon lesso come facciamo?

mantenendo invariati gli ingredienti, prima mettiamo nel pentolone solo le verdure e l'acqua, portiamo ad ebollizione

non appena avrà preso il bollore immergiamo la carne in modo che lo shock termico sigilli la parte esterna, così la carne manterrà al suo interno più sapore
portiamo a cottura compiendo le identiche operazioni di schiumatura e poi... ci mangeremo un buonissimo pezzo di lesso!