la cucina di marble - pura gola, vero amore

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ricette

pasta sfoglia

è più l'idea che sia difficoltosa, non è semplicissima, ma è fattibile anche in casa!

ingredienti:

500 gr farina di manitoba (non è indispensabile, benissimo anche la 00)
500 gr burro
170-220 ml di acqua fredda (dose così variabile a seconda di quanta forza ha la farina e quindi quanta ne assorbe)
1 albume d'uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

prendere 325 gr di farina e metterla a fontana sulla spianatoia (meglio di marmo, evitare il legno che poi può creare problemi di far appiccicare la pasta successivamente)
impastare con l'acqua nella quale sono stati sciolti il sale e lo zucchero
impastare fino ad avere un bel composto liscio ed omogeneo
questo composto andrà avvolto o in un telo bagnato o dalla stagnola e messo in frigo a riposare 10'-15'

preparare il panetto di burro che servirà per la sfogliatura mettendo i restanti 175 gr di farina a fontana, al centro mettere il burro ammorbidito a pezzetti e l'albume
lavorare velocissimamente in modo da non far sciogliere il burro tra le mani e da ottenere un panetto compatto
mettere anche questo un attimo in frigo, il tempo di farlo "riprendere" dall'impasto nel caso l'avessimo lavorato troppo e si fosse sciolto un po' il burro

la sfogliatura:

prendere il primo impasto stenderlo in un grosso quadrato, lasciandolo più alto al centro perchè ci andrà messo sopra il panetto di burro, meglio avere più spessore
racchiudere il panetto di burro con i lembi della pasta
se occorre mettere altri 10'-15' minuti in frigo a raffreddare
iniziare con la prima stesura: partendo dal centro di questo nuovo panetto, battere leggermente con il mattarello in piano e spostarsi via via verso il bordo esterno
battendo, invece di far ruotare il mattarello, riusciamo a far scivolare meglio il tutto assieme
chiaramente quando occorre lo facciamo anche ruotare, ma per i primi allungamenti è meglio battere
otterere una striscia lunga 3 volte la dimensione originale

ripiegare la striscia ottenuta in tre, così:

disporre davanti a noi la parte con le piegature visibili e stendere nuovamente in una striscia lunga tre volte tanto la lunghezza iniziale
se occorre infarinare il piano di lavoro
ripiegare nuovamente in tre e mettere a riposare in frigo per 15'-20'

compiere queste operazioni almeno per altre 3 volte
alla fine otteremo una pasta come questa che andrà messa in frigo a riposare fino all'utilizzo

per utilizzarla: tagliare il pezzo che occorre e lo tirarlo al solito per ottenere la sfoglia da infornare
è possibile anche surgelare i diversi pezzi, con questa dose ne viene effettivamente molta
al momento dell'utilizzo tirare fuori un po' prima e procedere normalmente

ecco uno schema per chiarire le varie piegature:

ecco come risulterà dopo cotta:

pasta sfoglia